Muffin vegani umidi al limone

Ingredienti
Farina per tutti gli usi: 1¾ tazze (220 g)
Zucchero semolato: ¾ tazze (150 g)
Lievito in polvere: 2 cucchiaini
Bicarbonato di sodio: ½ cucchiaino
Sale: ¼ cucchiaino
Latte vegetale (di mandorle, soia o avena): 1 tazza (240 ml)

Succo di limone fresco: ¼ tazze (60 ml)
Scorza di limone: 2 cucchiai (da 2 limoni)
Olio vegetale: ¼ tazze (60 ml)
Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Per la glassa al limone
Zucchero a velo: 1 tazza (120 g)
Succo di limone fresco: 2-3 cucchiai
Istruzioni
Preriscaldare il forno
Preriscaldare il forno forno a 180°C (350°F). Foderare uno stampo per muffin da 12 tazze con pirottini di carta o ungere leggermente lo stampo.
Preparare gli ingredienti secchi
In una grande ciotola, sbattere insieme la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale fino a quando non saranno ben amalgamati.
Unire gli ingredienti umidi
In un’altra ciotola, sbattere insieme il latte vegetale, il succo di limone, la scorza di limone, l’olio vegetale e l’estratto di vaniglia.
Mescolare l’impasto
Versare gradualmente gli ingredienti umidi negli ingredienti secchi. Mescolare fino a quando non saranno appena amalgamati; evitare di mescolare troppo per mantenere i muffin leggeri e soffici.
Riempire lo stampo per muffin
Distribuire l’impasto in modo uniforme tra gli stampi per muffin preparati, riempiendo ciascuno per circa ¾.