Torta Caprese di Sal De Riso: il capolavoro al cioccolato della Costiera Amalfitana

🔸 Introduzione
La torta caprese è un’icona della pasticceria campana, una delizia senza farina nata per errore ma diventata leggenda. La versione del maestro Sal De Riso esalta l’intensità del cioccolato fondente con la fragranza delle mandorle e la morbidezza dell’impasto, in un equilibrio perfetto tra gusto e semplicità. In questa ricetta scopriamo come prepararla seguendo i passaggi del celebre pasticciere di Minori.

🔸 Ingredienti (per uno stampo da 22-24 cm):

200 g di burro morbido

200 g di zucchero a velo

200 g di cioccolato fondente (al 70%)

200 g di mandorle pelate

5 uova (a temperatura ambiente)

20 g di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo, nella versione originale non è previsto)

Un pizzico di sale

Zucchero a velo per decorare

🔸 Preparazione

Trita le mandorle finemente, senza ridurle in farina, in modo che mantengano una leggera granulosità.

Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria e lascialo intiepidire.

In una ciotola capiente, monta il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungi i tuorli uno alla volta, continuando a montare.

Unisci il cioccolato fuso, le mandorle tritate, il cacao e il sale, mescolando delicatamente.

A parte, monta gli albumi a neve ferma e incorporali al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versa l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato (meglio se con cacao) e livella la superficie.

Cuoci in forno statico a 170°C per circa 35-40 minuti. La caprese deve rimanere umida all’interno: fai la prova stecchino a 3 cm dal bordo, non al centro.

Lascia raffreddare completamente prima di sformarla e spolverizza con zucchero a velo.

🔸 Suggerimenti per la presentazione e la conservazione

Servila a temperatura ambiente, magari accompagnata da un ciuffo di panna montata o gelato alla vaniglia.

Si conserva perfettamente per 4-5 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità.

🔸 Variante